"Champagne, quand tu nous tiens". Une déclaration d'Amour...
No cabe duda de que no soy ni el primero ni el último en atreverse a expresar en palabras un amor incondicional, burbujeante, fluido (y sí, casi filosófico!) al dorado líquido, néctar de Dioses y deleite de paladares, es decir el Champagne. No obstante, quiero ser fiel a mi lema, heredado del máximo hedonista, el irrepetible Oscar Wilde: «I have the simpliest tastes… I’m only satisfied with the Best«, me lanzo con esta declaración de amor… Y no será por plagiar el eslogan de una conocida marca de coches en los años 60, sino para emular las palabras de un tal Georges Hermann Mumm cuyo lema era: «Seulement le Meilleur«. ¿A qué se dedicaba este señor? Estimado lector, seguro que el nombre de G.H Mumm te sonará de algo…
¿Qué es el Champagne?
El champagne es el milagro al borde de la catástrofe climatológica…
Durante una cata privada en el Hotel AC Santo Mauro de Madrid hace ya casi 10 años, Sanchez Dragó lo definió como «un vino con alas». El personaje no me pareció eminentemente simpático pero hoy, su definición me sigue pareciendo muy acertada… La dimensión místico-esotérica del « milagro » me encanta. Desde este «vin du Diable«, cuyos recipientes explotaban inexplicablemente durante su transporte desde Reims a Paris en plena Edad Media, este «vin d’Ay» (hoy uno de los 17 pueblos Grand Crus de Champagne) que servía para ungir a los reyes de Francia, el Champagne es una obra colectiva para «domar» la burbuja, fruto de lo que llamamos hoy en día «segunda fermentación», o «prise de mousse«.
Quizá el mejor secreto del Champagne sea la efervescencia, vehículo y agente de los aromas. Trabajar en champagne es mejorar la obra de Dama Naturaleza. Acaso no sería eso una prueba filosófica de que el Hombre no es sólo un parásito sobre la faz de la Tierra? Sólo por conseguir eso, la humanidad merecerá existir como especie? Siempre he sido más de Voltaire que de Rousseau, más Mondain que «Homme à l’Etat de Nature». Y el champagne es y será una de las mayores realizaciones de estos siglos de hierro que estamos viviendo; «J’aime le Luxe», decía el gran Arouet. «Moi aussi!» contestaré. Ser Mondain no es ser un pijo con pintas… Es saber disfrutar de la Excelencia (palabra que siempre he preferido a la de «lujo», que me parece de la que se abusa.
¿Y para mi?
La humanidad se divide en dos: l@s que se merecen saber y disfrutar del champagne… Y l@s que no.
No es cuestión de dinero, sino de Filosofía de Vida. Es ser del mundo. Ver, sentir, y vivir! Existe una clase de lujo que tenemos todos al alcance de la mano, pero del que muy pocos saben disfrutar: el tiempo. Y el tiempo lo es todo: para elaborar, para preparar, para poner en escena, servir, presentar y para disfrutar. El tiempo es experiencia y de hecho, la cata es el momento en el que todos los sentidos están volcados en el «aquí» y el «ahora». Algunos «modernos» lo llaman mindfulness… Algunos lo consiguen con la meditación, otros con el sexo…
Entonces, ¿qué pasa si es con una copa de champagne? Una gran Maison de Champagne debe aunar tradición y pasión, mantener año tras año una calidad y un estilo inconfundibles. Convertirse en una referencia es algo que se consigue a base de esfuerzo, dedicación y una búsqueda obsesiva de la excelencia que se mantiene desde los inicios. Sobre todo si tienes que destacar entre más de 12.000 marcas y 339 grandes Maisons en un área que representa la mitad de la Rioja en superficie: 34.000hectáreas.
Si esto no es excelencia, entonces se le parece mucho…
¿Qué es el Terroir?
El Terroir es un término central en la liturgia del Champagne, esta religión de la que me vuelvo proselitista… Es algo más que terruño: es clima, vid, tierra pero también saber hacer, y ante todo: personas. Comprar uvas, no mostos. Comprar tierras, las mejores, de tierra crayeuse, cuya calidad se ha clasificado como escala de los Crus desde el siglo XVIII, y después en 1911 y 1927, lo que permite hoy tener tres niveles, con 17 pueblos Grands Crus (100%), unos 44 Premiers Crus (90 a 99%) y el resto con D.O Champagne. Esta forma de clasificar los terroirs sería como calibrar la calidad del diamante de una sortija. Y a cada terroir, su prensa, cuidad excelso en cada instante. Ser una referencia es permitir que en cada copa, en cada sorbo, se exprese parte de la historia, de la magia y de la pasión que nos trae a la nariz cada fina burbuja.
La magia del Champagne, especialmente de un BNM, es decir un Brut non Millésimé de calidad (soy más partidario de la escuela alemana en general…), radica en su versatilidad. El «Brut non Millésimé» es la columna vertebral de una gama de Champagne.
Siempre me acaban preguntando en qué momento tomar un «Champagne brut non millésimé«. A eso contesto lo mismo: Siempre!!! Quizás si lo tomamos solamente en un postre, lo disfrutaremos menos… Con el estomago lleno, ¿Cómo vamos a percibir con toda la viveza todos los matices de aromas, la finura de las burbujas y la frescura e intensidad del champagne?
En cuanto a las armonías, seamos atrevidos, incluso con manjares inusuales: endibias, espárragos, pizza (sin piña pero no por qué no armoniza,sino porque en mi opinión es un anatema!!) o una buena hamburguesa!!!! El champagne puede con todo salvo con dos parejas de baile: un chocolate demasiado amargo y un queso demasiado curado.
Marlène Dietrich lo resumía muy bien cuando le preguntaban sobre sus costumbres: «¿Si desayuno con Champagne? Pero… ¿Es que no todo el mundo lo hace?»? En efecto, el Champagne es un secreto de belleza, y si lo dudas, pregunta por Madame de Pompadour…
¿Qué es un Brut non Millésime?
Un Brut non Millésimé es el fruto de un matrimonio entre dos uvas, pinot noir, que aporta estructura y potencia aromática, y chardonnay que aporta finura y elegancia, cimentado por la tercera, pinot meunier que expresa frutuosidad y fomenta el diálogo entre las dos. Evidentemente, como en cualquier matrimonio, las variables son algo más complejas, ya que tenemos más tipos de uva que se pueden ensamblar decenas de crus diferentes, venidos a alguna de las 240.000 parcelas repartidas por la Côte de Blancs, la Montagne de Reims y el Val de Marne, vinificados cada uno por separado y esperar más de 15 meses según el Comité interprofessionnel des Vins de Champagne, pero en la práctica 36 meses de crianza sobre rimas con una intervención « mágica », la prise de mousse, para disfrutarlo.
Y sólo después de respetar los pequeños rituales de conservación y apertura de la botella, culminando con un buen servicio (en cualquier recipiente menos plástico! Y no puedo dejar de recordar a Groucho Marx: «Señora, con mucho gusto bebería de su zapato, pero más de 2 litros de Champagne me sientan mal».
Armonías con Champagne
El resultado es un néctar que siempre debe sorprender y en el que todos encontrarán matices de aromas que seducirán nuestro paladar: frescura o intensidad, notas florales, frutales, frutos secos, bollería, mazapán… Lo que los expertos catadores llaman: «complejidad». Me recuerda aquel poema de Verlaine, Mon rêve familier, en el que el poeta busca una mujer dique no sea nunca, ni exactamente la misma, ni completamente diferente… De hecho, por qué conformarse con un brindis de bienvenida o una copa de aperitivo? Por qué no retar a nuestros invitados a vivir una experiencia única al poner el Champagne en diferentes escenarios, armonizando con diferentes platos para explorar todas las sensaciones y matices que pueda expresar? Deleitar nuestros sentidos con la historia y la complejidad del Champagne, con el protocolo de apertura de la botella, las miles de pequeñas historias que nos seducen con rituales, y este gran motivo-argumento-excusa: Celebrar.
Banda sonora:
Champagne- Jacques Higelin
Californication- Red Hot Chilli Peppers
Champagne Supernova- Oasis
An American in Paris- George Gershwin
